En el marco del Día Internacional del Chocolate, 13 de septiembre, platiqué con Viridiana Corlosqui, chocolatera de Mazatlán, México. Ella tiene alrededor de diez años que comenzó a dedicarse a la chocolatería con la marca que lleva su apellido: Corlosqui, pero apenas dos años con presencia en redes sociales. Me comentó que uno de sus principales objetivos es que las personas de su ciudad consumieran más chocolate y empezaran a adentrarse más en la cultura de este alimento. Bien sabemos que el chocolate y el cacao son base e identidad de la cultura alimentaria mexicana, como el chile, maíz y frijol.
Hola, Viri. ¿Qué es la chocolatería Folclórica?
Usamos el término “Chocolatería folclórica” porque quisiéramos que, a futuro, la chocolatería sea un punto de encuentro cultural, y lo hicimos parte del branding para tener bien claro el objetivo real de la marca, que es el acercamiento del chocolate al público mazatleco, por lo que sólo queremos ser un puente.
Las trufas son el producto estrella. ¿Qué sabores hay y qué otros productos manejas?
La tradicional de chocolate, cookies and cream, brandy, coco, nuez, mango y red velvet en algunas temporadas. También tenemos los cachitos, que son granos de café cubiertos de chocolate semiamargo, las lunitas que es chocolate con caramelo de mantequilla, y justo te daré la primicia que ya estamos por sacar barras de chocolate semiamargo 70% cacao para los verdaderos amantes del chocolate, y estamos haciendo pruebas para lanzarlo al mercado muy pronto.
Entonces ya podrás decir que tú estás elaborando 100% tu chocolate.
Así es, esa línea queremos que sea chocolate elaborado aquí mismo de manera artesanal. Ya nos llegó el cacao fermentado, por si gustan aquí checarlo. Hasta acá huele el olor a fermentación. Se tuesta y muele durante todo un día, o hasta más, para la elaboración del chocolate.
¿Y de dónde proviene el cacao y chocolate con el que realizas tus productos?
El cacao viene de Chiapas, el chocolate de las trufas y cachitos es elaborado en Querétaro. Aquí les damos la mano de obra.
¿Cuál es la diferencia entre una trufa, un bombón y una ganache?
El ganache es una mezcla entre el chocolate y una grasa, puede ser una grasa de coco, una grasa de manteca de cacao o una grasa de leche. Puede ser en forma líquida como para cubrir un pastel o postre o en forma sólida para cubrir trufas o bombones. Las trufas están cubiertas de ganache de chocolate, así como los bombones, pero es más común que la trufa sea de una misma textura por dentro y por fuera y el bombón normalmente está relleno de algo más suave y con una cobertura más densa. Aquí cubrimos la mayoría de las trufas porque el calor puede derretirlas más fácil si dejamos sólo la ganache libre.
¿Cuándo y cómo decidiste que querías comenzar en la chocolatería?
Fue una casualidad, porque comencé por gusto junto a mi hermana a hacer postres para nosotras, después llevamos a la prepa y nos empezaron a pedir, principalmente brownies. Esto era cuando estaban de moda los cakepops. Después fue creciendo y los fuimos mejorando, le fui tomando cada vez más amor a la chocolatería.
¿Cómo identificamos un buen chocolate?
Hablando del chocolate de barra como tal, mientras más simple sea derretirlo en tu boca y puedas detectar las diferentes notas de sabores mientras se derrite es mejor; pero depende de los usos, hay chocolates de mesa, por ejemplo, que no se derretirán al probarlos porque no es el objetivo ni el refinado necesario, o chocolates para hornear que no deben derretirse fácil. Muchos chocolateros mencionan que el porcentaje ideal de cacao en un chocolate es el 70% pero, como te menciono, puede ser algo subjetivo, porque hay personas no les gusta el sabor con ese porcentaje de chocolate.
Y para finalizar. ¿Algún consejo para las personas que están comenzando en la industria alimentaria en general con emprendimientos?
Yo les diría que lo más importante es crear su identidad de marca.
Aprovecho la nota para recalcar que el chocolate es un tesoro de México y el mundo; los aztecas usaban el cacao como moneda, además su origen prehispánico tiene hasta una leyenda con Quetzalcóatl.
Considero muy importante recomendar que todos consumiéramos más chocolate, por sus propiedades nutricionales, además de apoyar los negocios de nuestra localidad y chocolateros, buscando primero productos nacionales que honren nuestro cacao. Pues, además de Corlosqui quien nos dio a probar sus productos con los que quedamos fascinados, existen muchas más marcas y chocolates locales y nacionales. Me siento muy contento de nuestros orígenes y de que exista el chocolate, ahora justamente me estoy comiendo uno.
Agradezco la amabilidad y apertura de Viridiana Corlosqui. ¡Feliz día internacional del chocolate!
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