Siempre se nos viene a la mente el pozole durante las fiestas patrias o cada que tenemos que recordar platillos mexicanos puesto que, es todo un arquetipo de mexicanidad.
Sus colores, aromas y el sabor predominante del maíz, hacen de este un plato muy mexicano.
No obstante, además del simbolismo que representa, es un platillo que tiene una ritualidad prehispánica. Por lo que, adorna nuestras mesas también con historia y cultura.
Este, es un caldo con granos de maíz reventados, principalmente carne de cerdo, algún tipo de chile y coronado con lechuga, cebolla, rábano, orégano y unas gotas de limón, o alugunos aditivos extras, dependiendo la region.
La palabra «Pozole» viene del náhuatl: «pozolli«, de tlapozonalli, que significa espumoso. Esto debido a que, la base de este caldo son los granos de maíz cacahuazintle, los cuales se precocen durante dos horas y en ese proceso, van perdiendo la cascara que los cubre. De esta forma, al hervir se abren como flor y es eso lo que les da una apariencia de espuma al flotar en el caldo.
El “maíz para pozole” se suele vender ya preparado, con cal añadida antes para nixtamalizarlo y así sea apto para su consumo, obteniendo las mejores propiedades del maíz.
Variaciones del Pozole
Con el paso de los años, el platillo se ha reinventado y se han creado diversas variaciones de pozole según la región del país y la creatividad del mexicano. Podemos encontrar el clásico y tradicional pozole blanco, el cual se cree que es el más cercano al prehispánico, en Guerrero México. También, el blanco se prepara en Puebla con pollo, mientras que, en Colima y en Acapulco, Oaxaca y otras costas se le añade sardina en lata. Por otra parte, en la región Mixteca se le agrega hoja santa.
Otra variación es el pozole rojo, el cual se conoce principalmente en Jalisco, pero también se encuentra en Aguascalientes, San Luis, Zacatecas y Sinaloa, solo que usan diferentes tipos de chile. Aun así, en casi todos los lugares predomina la proteína del cerdo y el ingrediente estrella, que es el maiz.
También está el pozole verde, en Guerrero, que es verde por la pepita de calabaza que se le muele, lo que hace que sea un pozole algo más espeso que los demás.
Hay otras variaciones de pozole, como pozole de jabalí, pozole de elote, pozole de camarón, o de langosta en algunas costas, de garbanzo, el pozole batido, que, en lugar de hacerlo con maíz, lo hacen con pinole, y, actualmente, el pozole vegano hecho con zetas.
Es curioso que las tonalidades de los distintos pozoles siempre varían entre los colores de la bandera mexicana: verde, blanco y rojo.
El pozole se ha ido adaptando conforme a las regiones y contextos de cada estado. Además, el pozole vegano se ha vuelto cada vez más popular en esta época y contexto histórico que vivimos.
El comer pozole e irle añadiendo los ingredientes como la lechuga, la cebolla, orégano, limón (que son servidos en conjunto), quizás es una forma de ritual moderno adaptado a nuestra época. Aunque hay evidencia que por las fiestas prehispánicas de cosecha, en tiempo de lluvias, se le agregaban flores de calabaza en honor a Tláloc, dios de la lluvia. Desde aquella época, el pozole ya tenía añadiduras.
Hay varios historiadores y cronistas, como el conquistador Nuño Beltrán de Guzmán, que insisten en sus textos en que la connotación de comer pozole, es debido a que era preparado con carne humana, después de un enfrentamiento entre mexicas con grupos enemigos.
Se cree que, hasta los mismos guerreros del grupo vencido, se ofrecían para ser parte de este ritual, el cual también se presume que estaba destinado para que solamente altos mandos y sus familiares lo comieran.
La parte de comer la carne humana del pozole, era un acto para ellos y su cosmovisión, de renovar su vida, alargarla y conservar la vitalidad. Casi todos los platillos que tenían maíz, llevaban para los mexicas, un significado espiritual y divino.
El pozole y el maíz son parte de quienes somos. Son cultura, historia y mexicanidad en tu mesa. ¿Consideras al pozole vegano como una evolución o solo una adaptación a nuestro contexto histórico?
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