Capirotada y Torrejas: Dos postres cuaresmales en México. (Incluye recetas)

Las torrejas y la capirotada comparten la particularidad que son dos postres cuaresmales en México, y que su base principal es el pan de harina blanca. Son platillos de herencia colonial, pero que al llegar a México han tenido adaptaciones de acuerdo a su contexto histórico y social.  

La capirotada comenzó siendo un platillo salado y no era de vigilia y cuaresma, es probable que antecesor es la Sopa de Antruejo de Extremadura o el “Almodrote” que aparece en el libro de Ruperto de Nola en 1477, y son piezas de pan remojadas en caldo de carnero y de ave pernil asada. Después adicionaban con una salsa o aderezo hecho en un mortero con queso, dos cabezas de ajo, una cucharada de manteca, yemas de huevo y caldo de carnero frío, alternando en capas. Después apareció una versión también española, de Francisco Martínez Montijo en 1611, donde ya la llama sopa de capirotada, y agrega lonjas de lomo de puerco y salchichas. Francisco también sustituye el pan tostado, con torrijas de miel. Ya es la capirotada en esa época, un platillo con algo de dulzor. Desde ese entonces, se cree que se le dio el nombre de capirotada, por los «capirotes», que eran los sombreros que se usaban en las procesiones de la semana santa por los nazarenos, aunque este sombre tienen su origen en la época de la santa inquisición. Quizás desde ese momento ya estaba destinado a ser un platillo de vigilia, aunque no se tiene documentación que fuera un platillo de vigilia hasta la época de la colonia.  

Cabe señalar, que los platillos donde se remoja pan datan de los antiguos griegos y romanos, desde ese entonces ya creaban recetas muy básicas de pan mojado en aceite de oliva y vino.  

Aparece otra documentación de capirotada alrededor 1780, pero ya la versión mestiza, hecha ya en La nueva España (México), por el Fray Gerónimo de San Pelayo, aquí ya no se agrega carne, y ya se adiciona el jitomate, que es un ingrediente nativo ya de América y México. Aquí ya comenzó a popularizarse como un platillo de cuaresma, ya que no llevaba carne, y muy probablemente se debió a la crisis de alimentos de la segunda mitad del siglo XVIII, cuando la carne escaseó.  

En el siglo XX ya aparece en el libro de Josefina Velázquez de León, en la parte de «recetas de vigilia» la capirotada, y la versión dulce se cree que tomó más popularidad después de la receta publicada por Virginia Rodríguez Rivera en San Luis Potosí alrededor del año 1965, pero desde los años 40 ya era considerado oficialmente un platillo de vigilia, y ya aparecían las recetas dulces en los estados de Sinaloa, Nuevo León y Sonora como un postre típico, aunque se puede encontrar ya en otros estados con pequeñas variantes en preparación e ingredientes. En Durango y estados de alrededor le agregan chochitos de colores, o en Sinaloa y Occidente se puede encontrar la versión blanca o tres leches, endulzada con leche, y la versión morena, que es la original, hecha con piloncillo. Desafortunadamente, no hay documentación del autor/a original de la receta dulce de la capirotada, pero sí que su región de origen pudo ser Norte-occidente del país o Centro-norte, y que ya ha cruzado barreras territoriales hacia Guatemala, Puerto Rico y regiones fronterizas de Estados Unidos, que tienen sus propias versiones.  

Los gustos sobre la capirotada están divididos, hay personas que su sabor o textura no les convence del todo.  Sí, es una mezcla un poco compleja de algunos paladares, también es muy probable que date de la época barroca, donde se hacían mezclas fuertes de ingredientes, texturas y sabores.  Una receta española que al “mestizarse” se volvió dulce, quizás dentro la misma necesidad humana de cambio o de convertir los momentos y recetas saladas en dulces.  

Las torrejas tienen antecesor en las torrijas españolas, que son un postre de cuaresma y de algunos carnavales. Es un pan dorado con leche y huevo, y endulzado con azúcar y miel y especiado con canela en algunos sitios. En México la preparación es muy similar, cambiaria solo el aceite de maíz o canola por aceite de oliva que usan en España para dorarlos, además que en algunos lugares de México y Sudamérica se preparan también capeándolas con puro huevo, y al final bañándolas con leche endulzada, las llamadas torrejas con leche, que son mis preferidas y se preparan también en mi Estado (Sinaloa), sobre todo en pueblitos pequeños.

Es probable que también las torrejas hayan surgido dentro de una época Europea de hambruna, con sobras de pan o un platillo que ya estaba pensado para un ayuno, por la energía que aporta. En América, una receta casi igual, sería el “French toast” o pan francés. Poor knights of Windsor y Arme Ritter en Inglaterra. En Portugal suelen ser mas un platillo para navidad, así como en honduras las torrejas con leche, igual como platillo navideño o de vigilia. Es un postre que tiene diferentes variaciones y nombres a lo largo del mundo, sobre todo en Europa. En Yucatán, México, El postre caballero pobre, es seguro una readaptación del Poor knights of Windsor. 

Ingredientes: 

• 4 bolillos, birotes o 1 pan de yema para torrejas. 
• 1 litro de leche entera o semi-pasteurizada 
• 1 litro de leche condensada 
• 1 lata grande leche condensada o lecherita  

• 7 Huevos  
• 2 varas de canela 
• 1 cucharadita. De ralladura de naranja 
• 1 taza de aceite para freír 

• 2 cucharaditas de vainilla 
• Pasas (opcional) 

Preparación:  

1. Comenzamos a solamente las claras de huevo a punto de turrón para capear el pan y vamos agregando las yemas una por una y una cucharadita de vainilla al final.  

2. Comenzamos a calentar el aceite en la cazuela a punto de ebullición para capear el pan e ir agregando el pan bañado en la mezcla de huevo, directo al sartén.  

3. Reservamos en un recipiente las torrejas capeadas y comenzamos a hacer la mezcla de las 3 leches.  

4. Para la mezcla de las 3 leches, vamos a llevar las tres leches a hervor, junto con la canela, la otra cucharadita de vainilla y la ralladura de naranja… (Varias recetas incluyen con ralladura de limón, pero yo prefieren hacer con naranja, porque es una acidez más suave).  

5. Después que la mezcla hirvió, apagamos el fuego y comenzamos a bañar nuestras torrejas uniformemente.  

6. Al final podemos agregar pasas al gusto y servimos. Hay quienes les gusta meterlas al refrigerador y comerlas frías. 

Acá puedes encontrar una receta de las torrejas clásicas: 

  https://comidasespanolas.com/receta-de-torrijas-de-leche/

Para el jarabe:  

• 8 tazas de agua 
• 2 conos de piloncillo 
• 2 varas de canela 
• 2 clavos de olor 
• Jugo de 1 naranja 

Ingredientes secos: 

• 5 bolillos del día anterior en rebanadas o 1 baguette (Yo prefiero usar Pan brioche, pero la receta clasica es con bolillo)
• 1/4 barra de mantequilla para engrasar el molde 
• Aceite para freir el pan de maíz o de cartamo  (Yo prefiero agregar mantequilla al pan brioche, pero la receta tradicional,a continuación, es frito el pan con aceite o manteca)

• 3 conos de piloncillo 
• 3 varitas de canela 
• 1 taza de queso Cotija o Panela en cuadritos 
• 1 taza de nuez picada 
• 1 taza de cacahuates pelados 

• 1/2 taza de pasas 
• 2 plátanos machos en rebanadas fritos.
• 4 a 6 tortillas para el fonde del recipiente

Preparación:  

PREPARACIÓN DEL PAN: 

1. El pan se debe cortar en rebanadas y hornear antes para así evitar que quede pastoso al hacer el demás procedimiento. Se lleva al horno hasta que quede tostado y reservamos.  

2. Llevamos después el pan a freír en un poco en el aceite de cártamo o maíz. 

PARA EL JARABE Y RESTO DE LA CAPIROTADA:

1. Se pone a hervir el piloncillo, la canela, clavo de olor y el jugo de naranja por alrededor de 20 minutos en las 8 tazas de agua, hasta que se haga una miel. Espesará un poco y reservamos.

2. Mientras está hirviendo el jarabe, vamos engrasamos el molde con la mantequilla y después las tortillas se acomodan al fondo del recipiente para evitar que se pegue el pan.  (La manera tradicional de prepararla también es usando un recipiente de barro, pero puede hacerla con el que tenga a la mano)

3. Rebanamos el plátano que utilizaremos y comenzamos a freírlo un poco con el aceite del pan.

4. Después comenzamos a hacer una capa de pan al fondo vamos esparciendo los demás ingredientes como pasas, frutos secos, plátano, queso y al final vamos bañando con el jarabe de piloncillo ya colado, con una cuchareta grande.  Así repitiendo con capas de pan, ingredientes y jarabe, hasta llenar nuestro recipiente.

5. Al final, ya con todas las capas listas, llevamos al horno por 20 minutos, a 200 grados centígrados. 

Servimos nuestra porción deseada como un budin. Se disfruta fría o caliente y puede decorar con los mismos frutos secos o naranja confida, como en mi caso.

Acá una receta de capirotada blanca o tres leches, de la famosa señora de “Mi rancho en tu cocina” : https://www.youtube.com/watch?v=qdfLCswXRgY&t=1s&ab_channel=DemiRanchoaTuCocina

Felices días de cuaresma.